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Pflanzenbasierte Ernährung in der Gastronomie

"Haben Sie auch etwas Veganes?"

Immer mehr Menschen entscheiden sich bewusst weniger Fleisch, Milch und Co. zu essen. Für Umweltschutz, Tierwohl oder Gesundheit: Die Zahl der vegan, vegetarisch und flexitarisch lebenden Menschen in Deutschland steigt. Die große Mehrheit der Bevölkerung sieht den Veganismus zwar weiterhin zurückhaltend. Doch auf tierische Lebensmittel zu „verzichten“ ist schon lange kein Trend mehr, es ist eine zunehmende Lebenseinstellung/-weise. Leckere pflanzenbasierte Gerichte sollten keine Ausnahme mehr sein oder nur in veganen Restaurants angeboten werden.
 

Bei Lebensmittelherstellern ist die gestiegene Nachfrage nach veganen Produkten längst angekommen, der Markt hat darauf reagiert. Pflanzliche Fleisch- und Käsealternativen haben in den letzten Jahren einen regelrechten Boom erlebt, das Angebot an Ersatzprodukten wird von Jahr zu Jahr größer. Erste Unternehmen für Milch- oder Fleischprodukte, wie beispielsweise der Marktführer und Vorreiter für Fleischersatzprodukte Rügenwälder, erzielte 2022 höhere Verkaufs- und Umsatzzahlen mit vegetarischen und veganen Produkten. Damit wurden erstmals mehr vegetarische und vegane Ersatzprodukte als Fleisch verkauft.

Insbesondere im Januar entscheiden sich weltweit Menschen dazu, die vegane Lebensweise auszuprobieren, in diesem Monat findet der Veganuary (Englisch für vegan und Januar) statt. Der Veganuary ist eine gemeinnützige Organisation und Kampagne, die Menschen weltweit dazu ermutigt, sich im Januar und darüber hinaus vegan zu ernähren. Alleine im Jahr 2022 haben sich über 620.000 Menschen angemeldet und es wurden mehr als 1.540 neue vegane Produkte und Menüs auf den Markt gebracht. 31 Tage lang gibt es Tipps, Hilfestellungen und Rezepte über den Veganuary Newsletter und Social Media. Zahlreiche (prominente) Partner und Unternehmen beteiligen sich an der Kampagne. In Deutschland waren es im vergangenen Jahr 200 Unternehmen, darunter viele bekannte Handels- und Restaurantketten wie Aldi, Lidl, Edeka, Rossmann, dm und Dominos, Subway, Peter Pane und Ikea.
Mehr Informationen und Anmeldung >> www.veganuary.com

Auch die Gastronomie und Hotellerie stellt sich auf die geänderten Kundenerwartungen an rein pflanzlichen Gerichten auf Speisekarten ein. Weltweit bieten Restaurants auch rein pflanzliche Gerichte an und nicht nur in den Großstädten wie Berlin, Hamburg oder München haben sich Gastronomen mittlerweile auf eine rein pflanzliche Küche spezialisiert. Dennoch stellen pflanzliche Alternativen auf Speisekarten immer noch eine Ausnahme dar, insbesondere in ländlichen Regionen wie der Uckermark.

Kritiker denken bei pflanzlichen Lebensmitteln häufig an teure und stark verarbeitete Ersatzprodukte. Wer bisher oft Fleisch gegessen hat und seine Ernährungsweise ganz oder teilweise umstellen will, für den bieten pflanzliche Ersatzprodukte sicherlich eine gute Anfangslösung. Im Mittelpunkt einer ausgewogenen pflanzlichen Ernährung sollten jedoch Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, Nüsse und Samen stehen. Schmackhaft zubereitet und gewürzt lassen sich so gesunde und vollwertige Gerichte zaubern. Wer statt Ersatzprodukten auf natürliche Lebensmittel setzt, heimische und saisonale Produkte bevorzugt der gibt auch nicht mehr Geld aus als für (hochwertiges) Fleisch.

Sofern eine pflanzliche Ernährung durchdacht und ausgewogen ist, ernähren sich Veganer meist gesünder als die Durchschnittsbevölkerung und müssen sich um die meisten Vitamine und Mineralstoffe keine großen Sorgen machen. Viele Nährstoffe können auch vegan lebende Menschen mit den richtigen Nahrungsmitteln aufnehmen, zudem werden kritische Nährstoffe pflanzlichen Ersatzprodukten bereits angereichet. So gibt es z.B. auch die Pflanzenmilch mit Calcium. Das größte Risiko liegt bei einer Unterversorgung mit dem Vitamin B12, das an der Zellteilung, der Blutbildung und der Funktion des Nervensystems beteiligt ist, doch auch dieses ist bereits in vielen veganen Käse- und Fleischalternativen zugesetzt oder kann einfach supplementiert werden. Im Übrigen muss auch vielen Tieren die auf unseren Tellern landen Vitamin B12 künstlich zugesetzt werden, da die Tiere es nicht selbst produzieren können. Es ist daher nicht verwerflich, diese direkt selbst durch Nahrungsergänzungsmittel zu sich zu nehmen.

  • Stark wachsende Zielgruppe, insbesondere in den Großstädten wie Berlin, die auch zukünftig hohe Wachstumszahlen generieren wird. Immer mehr Menschen möchten sich bewusster ernähren, auch die Flexitarier in Deutschland wachsen, Menschen die gerne etwas neues ausprobieren, um weniger Fleisch, Milch und Co. zu essen.
  • Da sich die vegane Ernährung in der heutigen Gesellschaft immer mehr etabliert, wird von Restaurants erwartet, dass vegane Speisen angeboten werden. Dies spielt auch bei der Reiseentscheidung eine Rolle, wenn die Gäste in ihrem Urlaub nicht selbst kochen möchten. Gastronomen die darauf nicht reagieren, entgeht eine wachsende Zielgruppe.
  • Restaurants und Cafés in der Uckermark die vegane Gerichte anbieten sind noch sehr rar, Gastronomen die hier schnell reagieren können sich heute noch einen Wettbewerbsvorteil erzielen. Jedes Restaurant sollte zumindest einige vegane Alternativen für seine Gäste anbieten.
  • Pflanzliche Gerichte eignen sich oftmals auch für Gäste mit Allergien und Unverträglichkeiten (z.B. Laktoseintoleranz), ebenfalls werden vegetarisch lebende Menschen mit pflanzlichen Gerichten auf der Speisekarte angesprochen.
  • Ein Restaurant, das auch rein pflanzliche Gerichte anbietet, ist nicht nur für viele Veganer und Vegetarier, sondern auch für gemischte Gruppen, z.B. bei Feiern im Familien- und Freundeskreis und für Geschäftsessen attraktiv, damit jeder Gast kulinarisch auf seine Kosten kommt.
  • Veganer freuen sich, wenn vegane Gerichte auf der Speisekarte angeboten werden und sie keine "Extrawurst" mit ihren "Sonderwünschen" darstellen. Daher werden  Restaurants, die (gute) vegane Gerichte anbieten gerne weiterempfohlen. Nicht vergessen werden sollte, dass vegan lebende Menschen meist über eine große Community oder Bekannte und Freunde verfügen, die sich ebenfalls pflanzlich ernähren. Kostenlose Weiterempfehlungen über Social Media, Blogs oder Plattformen wie HappyCow sind daher keine Seltenheit.
  • Auch wenn es nach viel Planung, Überarbeitung und Unannehmlichkeiten aussieht, ist die Zubereitung veganer Speisen und die Entwicklung neuer veganer Rezepte in Wirklichkeit keine große Umstellung.
  • Viele Gerichte lassen sich fast 1 zu 1 durch pflanzliche Fleisch- oder Käsealternativprodukte ersetzen. Doch auch mit natürlichen Lebensmitteln lassen sich kreative und leckere Gerichte zaubern die bei der Zielgruppe ankommen, lassen Sie sich von Zutaten inspirieren, die in der Küche Ihres Restaurants bereits vorhanden sind.
  • Die meisten veganen Lebensmittel halten länger als tierische Produkte. Dies hilft langfristig Lebensmittelabfälle zu vermeiden und spart Kosten ein.

Die wichtigsten Gründe insbesondere aus Sicht des Gastes finden Sie im Reiter "Gründe für eine pflanzliche Ernährung". Leisten auch Sie einen Beitrag zu mehr Tierschutz, Klimaschutz und die Gesundheit Ihrer Gäste.

  • 2021 ernährten sich laut Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft 10 % der deutschen Bevölkerung ab 14 Jahren vegetarisch und 2 % vegan – jeweils doppelt so viele wie noch im Jahr zuvor! Das sind knapp 9 Millionen Menschen, die sich für eine Ernährung ohne Fleisch und Fisch beziehungsweise gänzlich ohne tierische Produkte entscheiden. Allein in Deutschland lag die Zahl der vegan lebenden Menschen bei 1,41 Mio. (Statistisches Bundesamt). Damit lebten 280.000 Personen mehr als im Vorjahr vegan.
  • Berlin ist Europas Hauptstadt für Veganer, rund 800.000 Menschen ernähren sich in der Großstadt vegan. Das Angebot an rein veganen Restaurants und veganen Gerichten auf Speisekarten ist riesig und weiterhin wachsend.

  • Tierschutz
    Für einige ist ein Schweinebraten oder ein Rinderfilet nur ein Stück Fleisch. Es wird vergessen, dass dahinter mal ein fühlendes Tier steckte. Tierliebe fängt beim Essen an. Wer Tiere liebt macht keinen Unterschied zwischen Haus- und Nutztieren. Bei der Entscheidung sich vegan zu ernähren steht der Tierschutz meist an erster Stelle. Mit der pflanzlichen Ernährung trägt man selbst nicht mehr zum Leid von Tieren bei. Je mehr Menschen sich dazu entscheiden keine oder weniger tierische Produkte zu konsumieren, desto mehr Tierleben werden langfristig verschont. Der geschätzte Fleischkonsum in einem Jahr pro Person lag 2021 bei 55,0 kg und damit um 3,7 Prozent unter dem Wert des Vorjahres. Der Fleischkonsum in Deutschland nimmt tendenzmäßig von Jahr zu Jahr immer mehr ab. Dennoch bleibt der Anteil der Deutschen, die sich vegan oder vegetarisch ernähren im Vergleich noch gering.
  • Klimaschutz
    Eine vegane Ernährung produziert laut Umweltbundesamt rund 40 Prozent weniger CO₂-Emissionen. In konkreten Zahlen ausgedrückt: Ein Veganer emittiert im Vergleich zu jemandem, der auch Fleisch, Milch und Käse isst, 610 Kilogramm weniger Kohlendioxid pro Jahr.
    Pflanzliche Produkte schneiden hinsichtlich ihrer Klimabilanz in der Regel besser ab als selbst die am wenigsten umweltschädlichen tierischen Produkte. Die Herstellung von Erzeugnissen wie Fleisch, Eiern und Milch ist grundsätzlich klimaschädlicher als die Produktion pflanzlicher Lebensmittel. Die Tierwirtschaft produziert große Mengen der drei klimarelevantesten Treibhausgase: Kohlenstoffdioxid, Methan und Lachgas. Die Emissionen entstehen zum einen direkt beim Verdauungsprozess oder durch die Ausscheidungen der Tiere, zum anderen indirekt durch die Abholzung der Wälder für den Anbau von Tiernahrung und die Schaffung von Weideflächen. Eine wichtige Rolle bei der Entscheidung weniger oder keine tierischen Produkte zu sich zu nehmen, spielen außerdem der höhere Wasserverbrauch und  Flächennutzung sowie der Verlust der Artenvielfalt/Biodiversität bei einer omnivoren Ernährung.
  • Gesundheit
    Studien zeigen, dass Menschen, die sich rein vegan ernähren, im Schnitt weniger sogenannte Zivilisationskrankheiten haben, weil sie mehr Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, Obst und Nüsse essen als Menschen, die sich mit tierischen Produkten ernähren. Zum Beispiel kommen Übergewicht und Typ-2-Diabetes bei Veganern seltener vor.
    Viele Veganer achten durch ihre Lebensweise gezielter einem Nährstoffmangel vorzubeugen und weisen oftmals eine bessere Versorgung an kritischen Nährstoffen auf als Menschen, die sich omnivor ernähren.
    Dennoch darf man nicht pauschalisieren, dass eine vegane Ernährung automatisch gesünder ist, sie muss wie bereits erwähnt ausgewogen und abwechslungsreich sein, um den Nährstoffbedarf zu decken. Vegane Ersatzprodukte sollten nicht zu stark verarbeitet sein und keinen zu hohen Kalorien-, Fett- und Zuckergehalt aufweisen.

  • In der Prignitz eröffnete 2021 Deutschlands größtes rein veganes Hotel seine Türen, das ahead Hotel, welches durch die Umstellung vom Biohotel zum ganzheitlichen nachhaltigen Ansatz eine höhere Auslastung und Bekanntheit erzielte.
  • Gasthof Falkenhorst ist ein rein veganes lokal im Müggelspree-Nationalpark im kleinen Örtchen Burig in Brandenburg. Wildwuchs ist ein rein veganes Lokal in Neuruppin.
  • Rubja´s Leibspeisen ist ein veganer und klimaautarker Foodtruck der seit Sommer 2022 in der Uckermark auf Wochenmärkten, Campingplätzen und Veranstaltungen unterwegs ist. Angeboten werden u.a. vegane Burger,  Döner, Wraps, Fischbrötchen, Schnitzel und Nuggets sowie Kuchen und Eis. Die Zutaten sind größtenteils Bio und von umliegenden Produzenten und Höfen. Im Rahmen unserer Interviewreihe "Uckermark im Gespräch" lesen Sie hier, wie das vegane Angebot in der Uckermark angenommen wird.
  • Eine Auswahl an Restaurants und Cafés in der Uckermark mit min. 1 veganen Gericht auf der Speisekarte finden Sie hier.
  • Melden Sie sich gerne bei uns, falls Ihnen weitere Gastronomen bekannt sind bzw. Sie selbst vegane Gerichte anbieten.

Vegan kochen, heißt nicht einfach das Fleisch weglassen oder durch vegane Ersatzprodukte zu ersetzen, sondern sich auch Gedanken über eine vollwertige und ausgewogene Ernährung zu machen, die den Protein- und Nährstoffbedarf der Gäste deckt. Wichtige Bestandteile der Gerichte stellen die folgenden Zutaten dar:

  • Gemüse und Obst (z.B. Spinat und Beeren für Eisen)
  • Getreideprodukte (Haferflocken, Dinkelflocken, etc.) und Reis, Kartoffeln, Nudeln (am besten Vollkorn)
  • Tofu, Tempeh, Seitan
  • Hülsenfrüchte und Pseudogetreide (z. B. Kichererbsen, Erbsen, Linsen, Bohnen, Amaranth oder Quinoa)
  • Nüsse, Kerne und Samen
  • Pflanzenöl (z. B. Olivenöl, Rapsöl, Leinöl)
  • Milchalternativen (z. B. Hafer-, Dinkel-, Soja-, Reise-, Kokos-, Mandelmilch)

Beratung für pflanzliche Kulinarik in Gastronomie und Hotellerie

Nicht jedem Gastronomen fällt es leicht seine Speisekarte um rein pflanzliche Gerichte zu erweitern, die mehr sind als nur eine  Zusammenstellung von Beilagen oder ein überteuerter Linseneintopf. Mittlerweile gibt es auch in diesem Bereich spezialisierte Beratungsunternehmen die Hilfestellungen für Ihren Gastronomiebetrieb anbieten.

Vision V Consulting

Natalija J. Čobanov

Quantum.Kitchen

Falk Millisterfer

Vegane Ernährungs- und Gastronomieberatung

Celine Waidele
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